Puur Patisserie – 2 dagen

Wil je ook terug naar de basis in de patisserie? Bakery Institute geeft 2-daagse opleidingen die je onafhankelijk van elkaar kunt volgen, of je volgt ze allemaal voor een compleet programma aan vaktechnieken en recepturen, met daarbij de juiste theorie die in de les behandeld wordt.

Tartelettes en eclairs
Je leert een goed zanddeeg maken die je gaat vullen met allerlei lekkere vullingen zoals amandelfondant, cremeux, anglaise en pecans om het ultieme tarteletje te maken. De soezen en eclairs vullen we en maken we af met diverse texturen en kleurige glacages om te komen tot een verrassend assortiment dat ook geschikt is voor de gemengde bakkerij.
  • Tartelette
  • Goed zanddeeg
  • Verschillende vullingen zoals amandelfondant, crème patissier, cremeux, anglaise(meebakken), pecan, ganache, etc.
  • Verschillende fruit bereidingen zoals pocheren, bakken in de oven
  • Verschillende decoratie technieken zoals nogatine, merinque, chocolade decoratie
  • Soezen en Eclairs
  • Goed afbakken van soezenbeslag
  • Verschillende vullingen
  • Verschillende glacages 

Desserttaarten en gebak
In deze opleiding worden (dessert)taarten en gebakjes gemaakt. Je maakt verschillende basis biscuits en degen en maakt van basis ingrediënten de lekkerste interieurs en mousses. Uiteraard maak je het af met een strakke glanzende glacage en decoraties.
  • Verschillende soorten biscuit zoals duchesse, daquoise en joconde
  • Verschillende degen zoals crumble, bretonse koek etc.
  • Verschillende soorten interieurs zoals anglaise, cremeux en fruitcompote etc
  • Verschillende soorten mousse en bavaroise
  • Verschillende soorten glacage
  • Verschillende decoraties
  • Madeleine, financiers 

Patisserie en IJscreaties
Voor bevroren producten gelden net wat andere regels dat voor gekoelde patisserie. Je leert biscuit en deegsoorten maken, roomijs en sorbert, parfaits en glacages die verwerkt worden in ijstaarten, gebakjes, ijsjes op stok en dessertglaasjes
  • Verschillende biscuit en deeg soorten die geschikt zijn voor ijscreaties
  • Verschillende room en sorbetsoorten
  • Verschillende parfaits
  • Verschillende glacages 

Vers fruit bereidingen
In deze opleiding onderzoek je alle facetten van fruit in de patisserie. Zo maak je confitures, paté a fruit, boerenfruittaarten, open fruitgebakjes, een bijzonder smakelijke fruitcrème en leer je over het bakken, pocheren en konfijten van fruit en hoe je vruchten het beste in welke toepassing kunt binden, op smaak kunt brengen en kunt verwerken in de patisserie.
  • Verwerken van dagvers fruit
  • Bakken, pocheren, konfijten etc.
  • Jams, paté a fruit
  • Gebakjes met vers fruit bereiding
  • Dessert glaasje

Compositieketel
Voor bedrijven die op iets grotere schaal terug willen naar de basis leert Bakery Institute je in 2 dagen te werken met een compositieketel. Want bij juist gebruik en recepturen is deze veel breder inzetbaar dan alleen voor ijs en banketbakkersroom! Je maakt anglaise, cremeux, gelei, confiture, banketbakkersroom en zelfs soezenbeslag op de meest rationele manier!
  • Gebruik van de compositie ketel
  • Anglaise, cremeux, gelei
  • Banketbakkersroom
  • Soezenbeslag 

High tea en Hotelpatisserie
In deze opleiding worden de heerlijkste producten gemaakt, die geserveerd worden in de lounge van een hotel bij de koffie en de thee. De opleiding is ook geschikt voor bedrijven die high tea’s verzorgen of het koffie en thee moment na het diner een extra smakelijke dimensie willen geven. Je maakt kleine snoeperijtjes zoals dessertgebakjes, friandises, petit fours en diverse tartes.
  • Verschillende soorten biscuit zoals duchesse, daquoise, joconde en fruitcake
  • Verschillende degen zoals crumble, bretonse koek etc.
  • Verschillende soorten interieurs zoals anglaise, cremeux, fruitcompote etc
  • Verschillende soorten mousse en bavaroise
  • Verschillende soorten glacages
  • Verschillende decoraties 

Cakes en rijke beslagsoorten
Wil jij af van de pakjes en zakjes en zelf de allerbeste basis voor je assortiment en taarten kunnen maken? Deze opleiding leert je met een aantal basisingredienten de lekkerste cakes en beslagen te maken, maar wel steeds op een manier waardoor je zelf een keuze kunt maken welke receptuur het beste past in jouw bedrijf. Je leert over toevoegingen om rijkere beslagen te maken, je leert ook kleine cakejes zoals financiers en madeleines te maken die je binnen 10 minuten warm in je winkel kan hebben staan, en continu kan bakken in de winkel, en je leert de iets luxere variant, de gateaux de voyage maken.

Najaarschocolade
Dit jaar scoren met een rationeel te produceren chocoladeassortiment voor de herst, sinterklaas en kerstdagen? Ga dan aan de slag met onze docenten en maak de mooiste chocolade herfstitems, chocoladeletters, sint- en kerstchocolade. Een combinatie van klassiek en modern staat centraal en het assortiment is bovendien rationeel te produceren zodat het ook financieel aantrekkelijk is. Wij laten je de tips en trucs zien! Bovendien hoef je niet te investeren in allerlei ingewikkelde mallen, we werken met reguliere materialen zoals eierschaalmallen. Zet je winkel vol met een modern najaarschocolade assortiment en verbluf je klanten met je vakmanschap! Voor deze opleiding is de basisopleiding Chocolaterie vereist, of een gedegen voorkennis met o.a. het werken met en tempereren van chocolade.

Gelegenheidstaarten
In deze tweedaagse opleiding maak je een gelaagde taart voor een bruiloft of verjaardag met bijpassende decoraties. Ook leer je een stapeltaart maken en afwerken met de dripmethodiek, een echte trend van dit moment! Je leert alle onderdelen van de taarten vanuit een pure basis maken. Denk aan de cake, crème, vulling en chocolade ganache (voor de drip methodiek) en natuurlijk het opbouwen en afwerken van de taart. De bijpassende taartdecoraties kunnen natuurlijk niet ontbreken om de taart geschikt te maken voor de betreffende gelegenheid!

Soezen professionals
In deze tweedaagse opleiding leer je de kneepjes van het maken van een perfect soezenbeslag en uiteenlopende toepassingen uit de Franse soezenwereld. Denk aan een ouderwetse choux à la crème of een mooie Paris-Brest gevuld met een mousseline praliné, die tevens als nagerecht wordt gegeten. Ook een Religeuse is een klassieker met veel mogelijkheden zoals een vulling van chocolade, koffie of frambozen. Bovendien kun je ook nog de hartige weg bewandelen met het soezenassortiment zoals met het maken van gougeres. Al met al een flinke dosis inspiratie voor de patisserie en je spijkert je Franse taal weer wat bij!

Allergeenvrij bakken
Geen lactose, glutenarm, koemelkallergie of tarwevrij… steeds meer mensen mogen of willen 1 of meerdere van deze ingredienten niet gebruiken. In deze tweedaagse opleiding leer je hoe je jouw assortiment ook toegankelijk kunt maken voor consumenten met een intolerantie voor bijvoorbeeld gluten of lactose. Hoe zorg je voor een passend antwoord op deze klantvraag? Je leert een theoretische basis over de verschillende allergenen en intoleranties en kunt dit toetsen aan je huidige assortiment. Vervolgens doe je inspiratie op voor glutenarme en lactose-arme producten: wij helpen je een geschikt - en lekker - assortiment te produceren!

Feestdagen assortiment Patisserie
In deze tweedaagse opleiding ga je aan de slag met een aantal klassiekers, maar ook de producten met een modern tintje mogen niet ontbreken. Dit alles produceren we met enkelvoudige grondstoffen en met een rationele werkwijze zodat je het verschil ontdekt met een ingekocht assortiment. Aan het einde van de opleiding is er een productpresentatie samen met de groep Feestdagen assortiment Boulangerie en wanen we ons alvast in sinterklaas- en kerstsferen.

Tartelettes
Op dit moment helemaal hot: tartelettes! Superstrak of juist iets natuurlijker, het kan allemaal, zolang het maar ontzettend lekker is!
Je leert een goed zanddeeg maken die je gaat vullen met allerlei lekkere vullingen zoals amandelfrangipane, cremeux, anglaise en pecans om het ultieme tarteletje te maken. We letten erop dat de tartelette diverse texturen heeft en kleurige afwerkingen om te komen tot een verrassend assortiment dat ook geschikt is voor de gemengde bakkerij


Kosten:
De opleiding is te volgen voor € 339,= excl. BTW* (met Sociaal Fonds subsidie) of
€ 495,- wanneer je niet afdraagt aan het Sociaal Fonds.

Docent:
Hans Heiloo of Gerard Blaauw