Van bling bling terug naar de basis!

Ons graan jouw brood
Op een zonnige vrijdag in april ontmoeten we Jos Huijbregts in een van de winkelbakkerijen van Bakker van Vessem. Wat direct opvalt in deze winkel aan de Maasstraat in Amsterdam is de harmonie in bedrijvigheid en gastvrijheid. Klanten komen en gaan, maken een praatje met winkelbakker Sven en drinken ondertussen een kopje koffie. De winkel is zo ingericht dat klanten en medewerkers zich gemakkelijk kunnen bewegen, zonder obstakels zoals toonbanken en koelvitrines. De kassa staat op een ladekast midden in de winkel en de broodsnijmachine voor de broodrekken. Klanten kunnen in de oven of bij de werkbank en graanmolens kijken hoe het proces van graan tot brood zich voltrekt. Gedurende de hele dag wordt er Vondelbrood gemaakt van de biologische graansoorten: spelt, haver en rogge. Bakker Sven maalt in de winkel deze granen, die in Zuid-Duitsland speciaal voor Bakker van Vessem, verbouwd en geselecteerd worden.  
Bijzonder is dat Jos veel van de klanten persoonlijk kent. Des te opmerkelijker omdat Bakker van Vessem meerdere winkels heeft en Bakker Jos, zoals de klanten hem kennen, niet elke dag in de winkel aan de Maasstraat aanwezig is.

Winkels met eigen identiteit
Jos Huijbregts is de eigenaar van Bakker van Vessem. Een bakkersonderneming met een productielocatie in Haarlem en 13 winkels in Haarlem, Velserbroek, Overveen, Bloemendaal, Zandvoort, Hoofddorp, Castricum en Amsterdam. Van die 13 winkels zijn er inmiddels 4 omgebouwd tot winkelbakkerij met stenenvloer- of houtovens. ‘De winkels hebben ieder hun eigen identiteit, uiteraard wel met typische Van Vessem-elementen. Sfeer en producten moeten passen bij de doelgroep en worden daarop afgestemd. Onze klanten bepalen in hoge mate hoe de winkel en het assortiment eruit ziet.’ Sinds enkele jaren besteedt Bakker van Vessem het ontwerpen en verbouwen van winkels uit aan Robert van der Vlugt en Martijn van Velsen. Zij maken voorstellen voor indeling en uitstraling, doen het meetwerk, maken tekeningen en planningen en begeleiden het volledige verbouwingstraject. Op zaterdagavond krijgen zij de sleutel van de winkel die verbouwd moet worden en leveren die na een week weer in. In die week zorgen Robert en Martijn ervoor dat alle werkzaamheden gebeuren, dat leveranciers en onderaannemers doen wat is afgesproken, controleren of alles werkt en zorgen ervoor dat de winkel schoongemaakt weer wordt opgeleverd. Uiteraard ga ik regelmatig kijken naar de vorderingen, maar in principe bemoei ik me nergens mee. Robert en Martijn zijn in die week ‘de baas’ in die winkel.’

Nieuwe strategische koers
Jos heeft drie jaar geleden een nieuwe strategie ingezet met een sterke focus op uitstraling en communicatie. ‘De nieuwe ingezette koers heeft een behoorlijke impact op de bedrijfsvoering. Alles in onze onderneming staat in het teken van transparantie, eerlijkheid en echtheid. Ik wilde van de blingbling-uitstraling, die onze winkels hadden en sommige nog hebben, terug naar de basis. Producten en vakmanschap dichter bij de klanten brengen is belangrijk geworden.’ De koerswijziging is niet alleen van invloed op de uitstraling van de winkels maar heeft ook gevolgen voor productie en logistiek. ‘We hebben er bewust voor gekozen te gaan downsizen terwijl we in omzet groeien. Op niet al te lange termijn gaan we de productielocatie verplaatsen en van 1.800 m2 terugbrengen naar 1.000 m2. De prijs van het grootbrood, dat voor alle winkels gemaakt wordt in de grote bakkerij, willen we niet verhogen. Dat vereist aanpassing van werkwijze, ook van onze leveranciers. In de nieuwe bakkerij gaan we werken volgens het just-in-time principe om zo vers mogelijk te kunnen produceren. We houden geen grote voorraden meer aan en verwerken de grondstoffen die binnenkomen direct. Dat betekent dat we geen ‘dure’ meters meer nodig hebben voor opslag van grondstoffen en grote vriezers en koelingen. Leveranciers worden ons magazijn. Overdag maken we deegstukjes die in een recoverykast geplaatst worden, ’s morgensvroeg bevoorraden we de winkels en gedurende de hele dag worden deze deegstukjes in alle winkels gebakken. Specialiteiten worden in de vier winkelbakkerijen gemaakt ‘in het zicht van de klant’ en mogen gerust wat meer kosten. De bakkers in de winkelbakkerijen produceren specialiteiten niet alleen voor de eigen winkel, maar ook voor de overige winkels. Deze manier van produceren vereist een strakke logistieke planning, ons ‘spoorboekje’.

Samenwerking Bakery Institute
Bakker van Vessem investeert in de ontwikkeling van medewerkers. Er wordt nauw samengewerkt met het Bakery Institute. Jos: ‘Onze winkeldames zijn winkelbakker. Door opleidingen bij Bakery Institute en interne trainingen, beschikken zij over praktische en theoretische kennis van het productieproces en grondstoffen. Dat maakt hun werk leuker en zorgt voor flexibiliteit in het hele bedrijf. Het is niet nodig dat er de hele dag in elke winkelbakkerij een bakker aanwezig is. En trouwens…gebleken is dat de dames meer gevoel en geduld hebben voor het met de hand maken van brood. Ook is er bewust voor gekozen om geen tijd en energie te stoppen in productinnovatie, terwijl ons assortiment wel regelmatig veranderd. Productinnovatie besteden we uit aan Bakery Institute. Zij hebben de kennis van grondstoffen en trends en ontwikkelen recepturen speciaal voor Bakker van Vessem. Het uitbesteden van innovatie levert uiteindelijk meer op dan dat het kost, is onze ervaring.’

Winkelbakkerijen onderdeel van bestaande bakkersbedrijven
De aanpak van Bakker van Vessem bewijst dat winkelbakkerijen succesvol geïntegreerd kunnen worden in bestaande bakkersbedrijven. ‘Door keuzes te maken over assortiment en productie en daarop de logistiek aan te passen, kan er in een winkelbakkerij ook grootbrood verkocht worden. Want de Nederlandse consument wil toch boterhammen in zijn broodtrommeltje. Door in een winkelbakkerij het bakproces te laten zien wordt de ambachtelijkheid van het totale assortiment benadrukt. Door een ‘normale’ prijs te rekenen voor grootbrood lopen consumenten onze winkelbakkerijen niet voorbij en dikwijls nemen ze dan ook een van de specialiteiten mee.’