Een visie is om bijgesteld te worden!

Zus en broer beginnen Sis & Bro Bakery
Vera en Maarten ten Brinke openden in oktober 2015 een winkelbakkerij aan de Markt in Ommen, met de toepasselijke naam Sis & Bro. Wij bezochten zus en broer ongeveer 3 maanden na de opening, terwijl zij aan het werk waren. Kom je aanlopen vanaf de parkeerplaats bij de Markt, dan zie je links een enorme Jumbo supermarkt en rechts het brede pand van Sis & Bro. Zodra je door een van de twee grote openslaande deuren naar binnen gaat word je verrast door de inrichting en de enorme keuze aan producten. Naast luxe belegde broodjes en een prachtig assortiment brood -  gemaakt van spelt en desem -  biedt Sis & Bro taartjes, salades, koeken en cake. De bakkers (broer Maarten en vader Berjan) zijn druk aan het bakken, de ene bakplaat na de andere wordt in en uit de oven geschoven. Zus Vera helpt de klanten, zorgt voor een lekkere kop koffie, en legt tussen de bedrijven door heerlijk geurende broden in de schappen.

Derde generatie bakkers
Sis & Bro is de derde generatie Ten Brinke met een bakkerij in Ommen. Na opa en oma Arend Jan en Sini, ouders Berjan en Hetty (bakkerij Kruisstraat) hebben nu ook zus en broer Vera en Maarten een eigen bakkerij. Maarten (21 jaar) vertelt dat hij de tuinbouw in wilde maar, omdat daarin weinig werk was, ging hij in de bakkerij van zijn ouders werken. Hij volgde een opleiding tot broodbakker aan het Deltion College in Zwolle. Vera (19 jaar) is verkoopspecialist Detailhandel en werkte tot vorig jaar bij een grote supermarkt. Berjan vertelt dat hij en zijn vrouw Hetty plannen maakten voor een nieuwe winkel in de buurt van de markt. De Gemeente Ommen had aangegeven het centrum te willen verplaatsen naar de Markt. Tijdens de Beko Najaarsdagen zagen zij het Bakery Market concept en dat zette hen aan het denken. Ze bezochten diverse winkelbakkerijen in Nederland en raakten overtuigd van het feit dat een bakkerij in een winkel ‘de toekomst’ is voor het ambachtelijke bakkersvak. Vera en Maarten werden bij de plannen betrokken en al snel waren zij net zo enthousiast als hun ouders over de winkelbakkerij. Ideeën werden vertaald naar een nieuw concept: Sis & Bro Bakery.
 
Goede voorbereiding is het halve werk
Het pand van Sis & Bro Bakery werd in 2 weken tijd ingericht. ‘Dat was echt een opgave’, vertelt Vera, ‘want toen wij erin mochten was het een kaal hok dat bestond uit muren en een vloer.’ Berjan vult haar lachend aan: ‘De houten wanden en het schilderwerk hebben we zelf gedaan. Voor het installatiewerk en de inrichting van bakkerij en winkel zijn professionele en specialistische bedrijven ingezet. Goede voorbereiding is het halve werk. Er moeten nu nog wat kleine dingen gebeuren, ook buiten. We willen daar een terras maken waar we, net als in de winkel, beleving gaan creëren. Het plan is om in de zomermaanden buiten in een hout oven te bakken. Onderzoek door de Gemeente wijst uit dat er in het hoogseizoen ruim 730 mensen per uur voorbij het pand van Sis & Bro lopen, veelal toeristen. We bieden broodjes, koffie to-go aan en een kussentje. Klanten kunnen natuurlijk op ons terras koffie drinken, maar ook op ons kussentje aan de oever van de Vecht.’
 
Constant kwaliteit en flexibiliteit
Vera is de hele week bij Sis & Bro Bakery terwijl Maarten en Berjan deels bij het moederbedrijf en deels bij Sis & Bro Bakery werken. Berjan vindt dat belangrijk omdat hierdoor flexibiliteit in de productie van beide bakkerijen ontstaat. Het assortiment en het bakproces zijn niet gelijk. Omdat Maarten en Berjan elkaar afwisselen in de productie van beide bakkerijen en constante kwaliteit nastreven is ervoor gekozen niet te werken met een eigen desem. Maarten vertelt dat alle broodsoorten die Sis & Bro Bakery verkoopt, worden gebakken in een stenen vloeroven. ‘Dat was best even wennen, maar zodra je dat onder de knie hebt bak je in een stenenvloer oven de lekkerste, mooiste en knapperigste broden’. Klanten kunnen het hele bakproces volgen, van grondstof tot eindproduct, er gebeurd niets achter de schermen. Het banket wordt in de bakkerij aan de Kruisstraat gemaakt. Grondstoffen worden betrokken van Beko Groothandel en van lokale bedrijven uit het Vechtdal. Vera: “We werken zoveel mogelijk met streekproducten. We gaan terug naar de basis, het ambacht. Over alles wat we hier verkopen kun je een verhaal vertellen. Over hoe je het doet en waarom.”
 
Inrichting en uitstraling
In de winkel is veel steigerhout gebruikt, er staan grote manden van riet en er hangen gave lampen. De wand achter het koffieapparaat wordt volledig bedekt door een foto van Maarten en Vera voor de oven tijdens een gevecht met deeg en bloem. Deze foto tovert beslist een glimlach op het gezicht van elke klant. In één oogopslag wordt duidelijk dat beide ondernemers jong, vernieuwd en een tikkeltje ondeugend zijn. De eyecatcher in de winkelbakkerij is de RVS-oven, die zie je als eerste als je de winkel binnenkomt. Daarnaast staan alle apparaten die nodig zijn voor het bakproces. Tussen bakkerij en winkel werken de bakkers aan een lange werkbank. De klanten kijken hen letterlijk op de handen. Berjan: ‘Met Erik Tijhof van Beko Techniek is bepaald welke machines en oven er nodig waren om het optimale uit ons productieproces te halen. Omdat de machines en de oven in het zicht van de klanten staan moeten ze er goed uitzien. Het productieproces is anders dan in een traditionele bakkerij en vergt een ander manier van denken en een andere aanpak. Er zijn minder machines nodig en dus is de investering is aanzienlijk lager.’ Vera laat verpakkingen zien die van Beko Verpakkingen komen, met daarop groot het logo van Sis & Bro Bakery. Er is gekozen voor kraft papier vanwege de natuurlijke, stoere en authentieke uitstraling. Hele broden worden gewikkeld in papieren vellen en voor het overige broodassortiment worden zakken in dezelfde look gebruikt. Een aantal zakken is geparaffineerd, zodat het brood ook in de diepvries knapperig blijft.

Tip voor starters van winkelbakkerijen
Berjan: ‘Doe en maak niet alles zelf, zoek partners en collega’s om mee samen te werken. Laat je goed adviseren en wees niet eigenwijs. Het wiel is al vaker uitgevonden! Visies zijn om bijgesteld te worden. Goed advies kost geld maar levert ook veel op. Het creëert rust en voorkomt dat je achteraf of gedurende de verbouwing geconfronteerd wordt met allerlei aanpassingen die veel geld kosten. Silvia van Nieuwland van Beko Advies heeft voor Sis & Bro Bakery een haalbaarheidsonderzoek en een korte marktverkenning gedaan, en berekeningen gemaakt. Dat heeft geholpen om de financiering bij de bank rond te krijgen. Zij weet waarover een bakker praat, wat voor hem belangrijk is, heeft maar een half woord nodig, is enthousiast maar wel realistisch. Ook de inzet van TenBa is nuttig geweest. Zij adviseerden over vergunningen en investeringen en hebben ons in het voortraject een aantal keren op andere gedachten gebracht.’